Boerenkool salade met gegrilde aubergine

Powerfood voor kerst! Deze heerlijke boerenkool salade is een echte aanrader, hij zit barstens vol vitamine en is super lekker. De feta kaas geeft hem net iets meer pit en de granaatappelpitjes zorgen ervoor dat de salade toch lekker fris is. De salade is voor ongeveer 4 personen.

Ingrediënten:

• 200 gram boerenkool
• 1/2 granaatappel
• 1 aubergine
• 80-100 gram boekweit (parels)
• vegan feta kaas (bijv. Violife)
• een handje walnoten
• balsmico.

Bereiden:

1. De boerenkool moet geblancheerd worden, heel kort koken.
2. Doe dit met voldoende water in de pan en kook dit voor een paar minuten.
3. Kook ondertussen de boekweit volgens de verpakking.
4. Snij de aubergine in plakjes en smeer met een kwastje een beetje olie en balsamico op de aubergine.
5. Doe deze in de grilpan en gril ze voor een paar minuutjes, vergeet niet om te draaien.
6. Sla de pitjes uit de granaatappel zodat je deze zo over het gerecht kan strooien.
7. Brokkel alvast de feta kaas.
8. Doe als eerst de boerenkool op het bord.
9. Schep hier de boekweit op.
10. Leg hier de geroosterde aubergine op.
11. Voeg de granaatappel pitjes, de walnoten en de feta toe.
12. Nu lekker genieten!

Alles is low-fodmap, als je voor vegan kaas kiest is het belangrijk dit te controleren. In veel versies gebruiken ze bijvoorbeeld cashewnoten. Gewone feta kaas is binnen het FODMAP-dieet ook toegestaan, tot 40 gram.