Bleuberry crumble muffins

Wauw wat een traktatie is dit recept. De heerlijke blauwe bessen, de lemoncurd en niet te vergeten de heerlijke crumble boven op de cakejes. Dit kan ik iedere dag wel eten. Helaas zit er ook wat suiker in en zal het niet goed zijn om iedere dag deze cakejes te eten. Daarom bewaren dit recept voor feestjes, zodat het dan toch een beetje extra speciaal is.

Ingrediënten:

• 120 ml kokosolie (gesmolten)
• 100 gram suiker
• 2 eieren
• 120 ml lactose vrije melk
• 2 theelepels bakpoeder
• 100 gram blauwe bessen
• 250 gram zelfrijzend bakmeel (glutenvrij)
• 1 theelepel xanthaangom
• een snufje zout
• 1 eetlepel lemoncurd

De crumble:

• 100 gram bloem
• 50 gram boter (plantaardig)
• 15 gram suiker.

Bereiden:

1. Verwarm de oven op 180 graden.
2. Scheidt de eieren en klop eerste het eiwit en het eigeel op, dit maakt de cakejes iets luchtiger.
3. Smelt de kokosolie.
4. Mix de melk, suiker en kokosolie goed door elkaar.
5. Voeg het zelfrijzend bakmeel, de xanthaangom, zout en bakpoeder aan toe.
6. Voeg nu de opgeklopte eieren aan de mix en spatel dit door de mix zodat het luchtig blijft.
7. Voeg als laatst de lemoncurd en bosbessen toe.
8. Als dit allemaal door elkaar is gespateld kan je ze verdelen over de muffinvormpjes.
9. Nu gaan we de crumble maken.
10. Doe alle ingrediënten in een mengkom.
11. Kneed alles met je handen door elkaar, tot je duidelijke grote kruimels hebt.
12. Verdeel deze over de cakejes.
13. Zet de cakejes in de oven voor 30-35 minuten op 180 graden.
14. Laat ze even goed afkoelen en daarna genieten maar!

Xanthaangom maakt je baksels vaak iets luchtiger, daarom is dit gebruikt in dit recept. Controleer de ingrediënten van je lemon curd. Je blijft onder de hoeveelheid blauwe bessen. Let op de suiker, dit is toegestaan, maar grote hoeveelheden zijn nooit goed. 18 gram kokosolie is toegestaan, per cakeje hou je ongeveer 10 gram over. Als je ze niet allemaal tegelijk op eet blijf je hier netjes onder.