Wortel cakejes

Pasen en worteltjes, dat hoort toch wel een beetje bij elkaar. Er is dan eigenlijk ook geen betere recept dan deze heerlijke wortel cakejes. Door de lekkere frisse smaken en het idee dat er extra groente in zit maakt ze onweerstaanbaar.

Ingrediënten:

• ongeveer 150 gram wortellen
• 200 gram zelfrijzend bakmeel (glutenvrij)
• 1 theelepel bakpoeder
• 2 theelepels kaneel
• 2 eieren
• 120 gram kokosolie
• 1 zakje vanille suiker
• 100 gram suiker
• 50 gram walnoten
• scheutje melk (lactosevrij of plantaardig).

Bereiden:

1. Verwarm de oven op 180 graden.
2. Rasp de wortelen of snij ze fijn in een keukenmachine.
3. Smelt de kokosolie in een pannetje.
4. Klop de eieren goed op.
5. Doe hier de suiker en vanillesuiker bij.
6. Blijf dit goed opkloppen.
7. Voeg hier het zelfrijzendbakmeel, de bakpoeder en de kaneel aan toe.
8. Meng dit goed door elkaar.
9. Breek nu de walnoten en schep deze door het mengsel.
10. Voeg nu de wortelen toe en schep deze er ook doorheen.
11. Als het deeg een beetje stug is, kan je een scheutje melk toevoegen.
12. Verdeel alles over de muffinvormen, je hebt beslag voor ongeveer 12 vormen.
13. Zet ze in de oven voor 15-20 minuten.
14. Laat ze hierna afkoelen en daarna kan je lekker genieten!

Blijf alle ingrediënten altijd controleren, deze kunnen regelmatig veranderen. Doe voorzichtig met de suiker, te veel suiker is nooit goed. Probeer dus niet alle cakejes in één keer op te eten. 30 gram walnoten zijn binnen het FODMAp-dieet toegestaan, als je niet meer dan de helft van de cakejes in één keer opeet, is dit geen probleem.