Pinda kokoscurry Rens Kroes

Dit recept is gebaseerd op het recept van Rens Kroes, te lezen in haar lifestyle guide. Ik heb het gerecht zo aangepast dat het voldoet aan een FODMAP-arm dieet en gluten- en lactosevrij is. Het recept is erg smaakvol en vult goed. Een echte aanrader dus!

Ingrediënten:

• Het groen van een bosui
• 200 ml kokosmelk, maximaal 100 ml per portie (FODMAP)
• 1/2 broccoli, maximaal 180 gram broccoliroosjes (FODMAP)
• 1 paprika (rood)
• 1 wortel
• 2 tomaten
• 1/2 aubergine, maximaal 150 gram (FODMAP)
• 1/2 courgetten, maximaal 70 gram (FODMAP)
• 3 handjes spinazie
• 4 eetlepels ongezouten pinda's
• 2 theelepels Ras el Hanout
• zout en peper
• het sap van 1 limoen

Bereiden:

1. Snij alle groente, zodat dit dadelijk in de pan kan.
2. Kook alvast de broccoli beetgaar.
3. Voeg de bosui, paprika, aubergine en courgette als eerst in de pan.
4. Als deze beginnen te garen voeg je de wortel, tomaten en de spinazie toe.
5. Als dit ook gaar begint te worden voeg je alvast een theelepel Ras el Hanout toe.
6. Voeg nu de kokosmelk toe en zet de pit laag.
7. Voeg de broccoli toe.
8. Als laatst voeg je nog een theelepel Ras el Hanout, de ongezouten pinda's en het sap van de limoen toe.
9. Voeg naar eigen smaak nog wat zout en peper toe.
10. Geniet!